Entwicklungen innerhalb eines nicht unwesentlichen Lebensbereiches!, " Küchenkunst und Tafelkultur " befasst sich mit der Kulturgeschichte des Kochens und Essens.
Das Buch ist auf hohem Niveau, nahezu wissenschaftlich angelegt und verweist auf eine Vielzahl diesbezüglicher Werke von der Antike bis ins Heute. Mit Zitaten wird ebenso wenig gespart, wie mit Fotographien, um auf diese Weise die komplexen, grundsätzlich sehr informativen Texte gekonnt aufzulockern.
Von alten Kochbüchern wird berichtet. Dabei wird stets auf medizinisch- diätische Absichten hingewiesen, die zu allen Zeiten von unseren Vorfahren nicht außer Acht gelassen wurden. Hippokrates und Albert Magnus werden textlich herangezogen, um zu unterstreichen, dass man sich schon früh mit gesundheitsfördernden Aspekten von Nahrung befasst hat.
Hildegard von Bingen konstatierte :" Ist man leidend , möge man sich durch Fleischgenuss mäßig und vorsichtig stärken , aber auch dann nur verdünnten Wein trinken".
Religiöse Aspekte beim Essen werden nicht nur durch die drei großen monotheistischen Religionen geprägt, aber bei diesen sind sie besonders auffallend, wie man einem bemerkenswert facettenreichen Beitrag des vorliegenden Buches entnehmen kann.
In diesem Zusammenhang wird mehrfach auf Bernhard von Clairvaux hingewiesen, der früh schon die kulinarische Doppelmoral verurteilte. Er spricht von den vielen Fastenspeisen, die höchst opulent, das Gegenteil von dem verkörperten, was sie vorzugeben suchten.
Über die Verwendung von Fleisch und von Milchprodukten in vergangenen Zeiten wird informiert. Der wortgewandte Bernhard von Clairvaux hatte allerdings generell Vorbehalte gegenüber Fleischgerichten. Dennoch wurde auch in Klöstern seit dem Mittelalter auf Fleischspeisen immer weniger verzichtet.
Küchenkunst&Tafelkultur Culinaria von der Antike bis zur Gegenwart,
Ein Prachtband über die europäische Essenskultur
Leicht geschrieben. Das ist auch - nun positiv gemeint - der bleibende Eindruck, wenn man sich durch ein faszinierendes Buch arbeitet, das unter dem Titel "Küchenkunst, Tafelkultur" die Geschichte der Kulinarik referiert. Entstanden ist es als Begleitpublikation zu einer bis Ende Oktober laufenden Ausstellung der Österreichischen Nationalbibliothek, doch Herausgeber Hannes Etzelsdorfer hat dafür gesorgt, dass nicht einfach einzelne Objekte beschrieben, sondern in reichbebilderten Aufsätzen chronologische, gastrosophische und kulturgeschichtliche Komplexe analysiert werden. Zur europäischen Fastentradition erfährt man genauso etwas wie zur mittelalterlichen Kunst des Tranchierens, die noch in Prousts "Suche nach der verlorenen Zeit" der Stolz des Hoteliers von Balbec ist.
Dass die Auswahl von Speisen, Protagonisten und Dokumenten eine auf Österreich zentrierte ist, schadet nicht. Denn in der Küche des Habsburger-Reiches kamen derartig viele kulinarische Einflüsse aus Erb- und Kronlanden zusammen, dass man Wien mit Fug und Recht als einen Pot-au-feu bezeichnen kann.
Das Buch ist auch eine überreiche Vorratskammer an Anekdoten und Kuriosa. Man erfährt, dass das Wiener Schnitzel aus Venedig stammt und deshalb paniert wird, weil der Rat der Lagunenstadt 1514 das zuvor übliche Vergolden des Fleisches verboten hatte. Als Radetzky 1848 den oberitalienischen Aufstand niederschlug, gehörte das Rezept fürs Venezianer Schnitzel zur Kriegsbeute. Vorher stand in Wien nur eine Würstchenbude, deren beliebtestes Produkt "Frankfurter" genannt wurden. Und was ist da heute? Ein Schnitzellokal am anderen. Schön, dass diese Tradition der Bereicherung des Speisezettels heute eher auf friedlichere Weise fortgeführt wird. Mit dem Prachtband, in den auch einige Speisekarten aus der Privatsammlung des Verlegers eingegangen sind, hat sich Österreich nun aufs sympathischste revanchiert.
Andreas Platthaus (Frankfurter Allgemeine Zeitung, S. 57, 30. Juni 2006)
Luxuriöser Katalog, der sich wie das Drehbuch zu "Das große Fressen" liest.
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